- 梅干しの作り方
- 材料
梅
塩: 梅の15%～20%
焼酎: 適量
赤紫蘇: 梅の重量の15%～30%
赤紫蘇に使用する塩: 赤紫蘇の10%
- 漬ける
- 下漬け
2.梅の実についているへたを、竹串で丁寧に取り除く。その際、梅の実を傷つけないようにしましょう。また、黒い斑点があるものや、傷ついているものは、この時に取り除いておいておいてください。
3.霧吹きで、梅の実に、まんべんなく焼酎を振りかけておく。これは消毒効果の為ですが、無くても可。
4.ボウルに梅の実を入れ、たっぷり水を入れて、優しく丁寧に洗いましょう。梅の実を傷つけないよう注意しましょう。
5.たっぷりの水に梅の実を入れて、一晩寝かせてあく抜きをします。８時間前後が目安。長く漬けすぎると、風味が落ちるので注意しましょう。
上質な梅の場合、この行程を省くこともできます。
6.一晩置いた梅の実をざるにあげて、水気を切る。
7.ボウルに塩を入れ、その中に梅の実を入れて、塩をまぶしていきます。
やさしく揉み込むようにするのがいいが、強く揉むと梅の実が傷むため注意が必要です。
8.熱湯消毒し、乾燥させた容器に梅の実を入れ、その上に塩をまぶしていきます。これを交互に行っていきましょう。
上の層になるにつれ、塩の量を多くしていくと、うまくいきます。
9.梅を全部入れ終えたら、塩をたっぷりと入れておきます。
梅を投入する際、最後に投入する塩を別に取り分けておくと、分量が解りやすいです。
10.入れ終えた梅の上に、重しを乗せる。重量は、梅の実の２倍ほどがいいとされます。
重しを乗せたら、軽く封をして、ほこりなどが入らないようにし、風通しのいい涼しい場所で、１週間ほど寝かせておきます。
11.白梅酢（梅を漬け込んだ時にできる白い液体）を、梅がひたひたになるくらいまでの分量まで、別の容器に取り除いておきます。
再び重しを乗せて、もう少し寝かせておきましょう。
12.梅をすべて引き上げ、ざるに広げて天日干しにします。
残った白梅酢は、すべて別容器に移して保存しておきます。
- しそ漬けを作る
2.水気を切り、天日に２時間～３時間ほどあてて乾燥させます。
3.乾燥させた赤紫蘇の葉をボウルに入れ、用意した塩の半分量を入れて混ぜ合わせます。
しんなりしてきたら、両手で揉み込んできつく絞り、赤紫蘇から出るあくを、徹底的に絞り出していきます。
残った塩をもう一度投入して繰り返していきます。
4.赤紫蘇に、白梅酢を少し入れて揉み込み、きつく絞ります。
このとき、出てきた液が赤く濁っているならば、まだ、あくが残っている事になります。出てきた液が、澄んだ赤い色になるまで繰り返していきましょう。
5.処理が終わった赤紫蘇に、白梅酢を適量入れ、鮮やかな赤い色が出るまで寝かせます。
この過程で出来る液体が、赤梅酢となります。白梅酢をすべて使ってもいいが、違う料理にも使えるため、白梅酢を別に適量残しておいてもいいです。
- 本漬け
2.しそ漬けを軽く絞って、上面に平らに並べ、赤梅酢をすべて注ぎ入れます。
3.お皿などの軽い重しをして、埃の入らないように封をしておき、約１ヶ月ほど寝かせておきます。
- 土用干し
2.3日目に、赤梅酢を、赤梅酢の入った容器ごと干しておきます。
3.土用干しが終わったら、梅の実を保存容器に入れ、赤紫蘇を赤梅酢に軽く浸してから梅の上に載せて保存しましょう。
2週間ほどで食べられるようになりますが、長期間寝かせることで、まろやかな味になっていきます。