うめぼし
  • 梅干し
梅干し（うめぼし）とは、ウメの果実を塩漬けした後に日干しにしたもので、漬物の一種。
ご存知の通り「おにぎり」や「弁当」などに使われ、日本の身近な食材です。
なお、塩漬けのみで日干しを行っていないものは梅漬けと言います。


梅酒が熟していない青梅を用いるのに対して、梅干しは6月頃の熟した果実を用います。
塩漬けにした後3日ほど日干しにします（土用干し）。
この状態のものを白干しと呼び、保存性に優れているが、塩分が多く20%前後となります。
近年市販されている一般的な梅干しは、白干しのものを水につけ、塩分を減少させ味付けを施した調味漬けのものが多いです。
調味漬けの梅干しには、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけたしそ梅、昆布とともに漬けて味をつけた昆布梅、鰹節を加えて調味した鰹梅、蜂蜜を加えて甘くしたはちみつ梅などがあります。
これらの梅干は「調味梅干」と表記されます。
なお、減塩梅干や調味梅干は塩分が少なくなることで保存性が下がり賞味期間が短く設定されることが多いです。


伝統的製法による梅干しの土用干しすべての梅干しに共通した特徴として、酸味が非常に強いことが挙げられます。
この酸味はレモンなどの柑橘類に多く含まれるクエン酸に由来します。そのため梅干しは健康食品としても知られます。


上記にも記したとおり、加工食品として販売されている梅干しの種類として、伝統的製法によって製造された梅干しは「梅干」、調味味付けされたものは「調味梅干」と表示するようJAS法で義務付けられています。
五訂日本食品標準成分表によれば、塩分は梅干が22.1%、調味梅干が7.6%となっています。
調味梅干は戦後に製造が始まり比較的新しく、世代によって食べ慣れた梅干しが異なることにより、好みに差が広がっています。


地方によって梅ではなく、近隣種である杏を使用する場合があります（青森、岩手の八助梅など）。
しそ梅を漬ける際一緒にした赤じそを乾燥させて粉末状にすると、副産物としてふりかけでおなじみの「ゆかり」ができます。


スーパーマーケットなどで市販されている梅干しには、消費者の嗜好の変化から調味梅干が多いです。
これは、賞味期限が製造後半年程度に設定されているものが多く、名称の欄に「調味梅干」と書かれていることで確認できます。


伝統的製法によって作られた梅干は、土蔵のように保管に適した環境では腐らず、100年前に作られたものでも食べられます。
ただし、希に黒色に腐ることがあり、地方によっては、普段腐ることがない梅干しが腐るのは、何らかの異変が起こる前兆であるという迷信が伝えられている所もあります。


現存している最古のものでは、奈良県の中家に伝わる梅干しで、天正4年（1576年）に漬け込まれたものが良好な状態で保存されています（補充ができないため試食はされていないそうです）。
また、同家に同じく伝わる江戸時代の安永年間に漬けられた梅干しを試食したところ、全く問題なく食べられたそうです。


梅干には次のような効能があると言われています。


  • 唾液の分泌を促す
クエン酸の酸味が唾液の分泌を促して消化吸収を良くするとされます。
梅干を見ただけで唾液が分泌されるのは、梅干を実際に食べてみて酸味を感じた経験を有することに由来します。

  • 疲労回復などの薬効
クエン酸の効能のほか、各種薬効があるとされます。そのため、療養時にはおかゆと梅干が供されることもあります。
  • 解熱
梅干を潰し、おでこに貼り付けることにより熱を下げるという作用で、民間に伝わる療法の一種。
  • 抗菌・防腐
抗菌の効能があるとされます。
このことから、弁当やおむすびに梅干が入れられます。但し、1個丸ごと入れただけでは梅干の周囲にしか効果は期待できません。
  • 成分
たんぱく質・脂質・カルシウム・リン・鉄分・ビタミン・有機酸