- 漬物の種類
漬物と一口にいっても、つける食材の違い、漬け込み素材の違いなどから、日本だけでも様々な種類があります。
| 松前漬け | 海の幸を使った漬け物です。乾燥したままのコンブとスルメを細かく切り、みりんと醤油で調味した液に漬けて作ります。北海道の郷土料理です。 |
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| いぶりがっこ | 寒さが厳しいゆえに様々な漬物がある東北地方でも、特にユニークなのが「いぶりがっこ」です。大根などを囲炉裏の煙でいぶし干しにしてから、主に米糠と塩で漬けこみます。いぶしてあるので、表面に黒い色がつき、いぶし香があります。 |
| たまり漬け | たまりに、大根やキュウリ、ナス、らっきょうなどの野菜を、ベッコウ色になるまで漬け込んだものです。たまりとは、熟成したもろみのエキスようなもので、味噌の製造の過程で生産される副産物です。そのため、野菜の中に発酵熟成した旨みが凝縮され、程よい歯ごたえがあります。 |
| 野沢菜漬け | 信州の食の文化財に指定されている、信州の代表的な食の特産品です。野沢菜は赤カブの一種で、カブが大きくなる前に茎を塩漬けにしたものが「野沢菜漬け」です。 |
| 千枚漬け | カブを千枚にも切るように薄く切って作ったことが名前の由来と伝えられています。かつては、塩漬けをしてから乳酸発酵で酸味をつけていました。本来は、良質の昆布だけで本漬を行って乳酸発酵をさせて、蕪本来の甘味、乳酸発酵の酸味、昆布の旨味のバランスをとる漬物でしたが、現在では、砂糖、酢、調味料も使って作られています。 |
| しば漬け | ナスやミョウガ、しそなどを刻んで塩漬けにして乳酸発酵により熟成させます。紫蘇の鮮やかな赤紫色と、酸味が特徴です。「しば漬け」は、壇ノ浦で滅亡した平家の生き残りである建礼門院が、紫葉の入った漬物＝「紫葉漬け」と名付けたという伝承がある。 |
| 奈良漬け | 塩漬けした野菜を、何度も新しい酒粕に漬け込んだ「奈良漬け」も、なじみの深い漬物です。鰻の蒲焼に奈良漬けを添えることが多いのは、 鰻を食べた後の脂っこさを奈良漬けが取り去り、口をさっぱりさせる効果があるからです。 |
| 緋のカブ漬け | 愛媛県松山地方に古くから伝わるもので、この地方では、おせち料理にかかせない漬物です。アク抜きした緋のカブを、塩で下漬けしてからダイダイの漬け汁で漬け直します。果汁の酸味が発色を促し見事な緋色に染まります。パリッとした歯ざわり、甘酸っぱい香味が魅力です。 |
| 高菜漬け | 高菜系の菜には辛子油が含まれ、ほのかなマスタードの辛みをもっています。これを塩漬けにして衆参発酵させたものが高菜漬けです。辛みがあるので、料理の食材として油いためや煮込み料理に使われたりもします。 |
| 壺漬け | 南九州に伝わる漬物で、大きな壺に海水を使って漬け込みます。別名は「山川漬け」とも呼ばれ、たくあんのようにべっこう色ですが粒が小さく、ぱりぱりした歯ごたえがします。 | パパイヤ漬け | 奄美ではほとんどの場合、パパイヤを漬物にするために栽培しています。パパイヤの実を薄く切って黒糖と酢で調味した漬け汁に漬け込んでつくります。パリパリとした果肉の歯ごたえと独特の甘辛さがマッチして、お茶うけにも、酒のつまみにも好まれています。 |